2018大美黔菜寻味遵义·美食年货嘉年华活动中，宴席展示区里富有创意的菜品。　

    昨日，“大美黔菜·寻味遵义“(遵菜)专家论坛在遵义宾馆举行，来自省内外的专家学者齐聚一堂，畅谈黔菜、遵菜的“前世今生”，并就菜系的传承和发展等进行了发言和讨论。

   记者获悉，众多烹饪大师参加了此次论坛，他们中有黔菜泰斗、国宝级黔菜大师古德明，滇菜泰斗、国家一级评委陆发荣，中国十大名厨、中式烹调高级技师邱克洪，湘菜大师、毛家菜传承第一人徐大斌，中国餐饮文化大师、黔菜大师王世杰，国际烹饪大师、国家一级评委、国家烹调高级技师黄铭富，川菜大师、国家职业技能竞赛裁判员、餐饮业国家级评委刘晓旭，滇菜大师戴向东等。

   论坛一开始，专家们首先讲述了遵菜的历史。作为贵州省第二大城市，遵义素有“黔北粮仓”之称，物产富饶，品类繁多。多民族的聚居，古夜郎文化、土司文化的相互交融，形成了遵义具有地域特色的文化风俗和饮食习惯。随着红军长征途经遵义和抗战期间各地人士的迁入，遵义的菜品和烹饪技术不断与外界交流融合，味道和技艺不断升华，逐渐形成了咸鲜、香辣、微麻的独特黔北风味。

   据专家介绍，黔菜分为民族菜、民俗菜、土司菜及创新菜四大部分。而作为黔菜重要组成部分的遵菜，所形成的地域山高多瘴气、林深湿度大，加之历史上仡佬族以玉米等杂粮为主，喜食糯食等消化较慢的食物，因此，辛辣植物驱寒、除湿、健胃的功能被凸显出来，“辣”成为遵菜的基本味。随着进一步融入咸味、酸味，加之各种菜系流派相继传入，使得遵菜的辣、酸、咸、鲜个性化更加鲜明，有了较深的饮食文化积淀。“为适应各方人士的饮食习惯，遵菜潜移默化地吸取并一定程度综合川、京、沪、津、粤、湘等地的风味及各大菜系的刀功、火功、烹技等，从而进一步丰富、发展了遵菜及其饮食文化。”陆发荣说。

   目前，遵菜在全国取得了不俗成绩，如2017年9月，遵义代表我省参加在湖南长沙举办的“2017中国食品餐饮博览会·中华餐饮文化品鉴会”，遵义的“贵州红汤羊肉”获得商务部以及湖南省人民政府的联合授牌。

   “推动黔菜品牌化、产业化，让黔菜走出大山、走向世界，我们还要继续努力。”本次论坛的相关负责人说，举办“大美黔菜·寻味遵义”活动及专家论坛，必将对进一步推动黔菜、遵菜的对外交流合作，以及品牌的做大做强产生积极的推动作用。　（任雯 俞晖）